CAMPOS DE LUNA
Desde el año 2019, producimos quesos de oveja de leche cruda y, en menor medida, quesos de oveja de leche pasteurizada y quesos frescos. También elaboramos yogures de leche de oveja, tanto enteros como desnatados y postres lácteos como arroz con leche desnatada de oveja y requesón.
Elaboramos nuestros quesos de forma artesanal, siguiendo métodos tradicionales y en pequeñas producciones. Sin prisas. De forma tradicional, empleando nuestras propias manos en todas y cada una de las fases del proceso de elaboración.
Elaboramos casi la totalidad de nuestros quesos con leche cruda de oveja, sin ser sometida a ningún tratamiento térmico.
La leche proviene de una granja familiar de la cooperativa, en Mansilla de las Mulas (León), comprometida con nuestro objetivo de obtener un queso de la mejor calidad, 100% natural. En la granja se realiza una alimentación sana y natural de las ovejas, con materias primas de máxima calidad, manteniendo un elevado grado de cumplimiento con altos estándares de calidad, bienestar y salud animal, higiene en el ordeño, limpieza, desinfección, almacenamiento y gestión ambiental, y practicando unos controles rigurosos a lo largo de todo el proceso.
Aparte de la leche de oveja, para obtener nuestros quesos, solamente empleamos fermentos propios, cuajo animal y sal marina. Nosotros no empleamos fermentos de laboratorio, sino que obtenemos nuestros propios fermentos, con leche de nuestras ovejas madurada 3 veces por semana, cual “masa madre” que se fermenta cada día en la elaboración de un pan de calidad. Mediante este laborioso proceso, que científicamente se conoce como backslopping, logramos unas características autóctonas a partir de las propias bacterias de nuestra leche, respetando la microbiota autóctona y evitando la pérdida de características organolépticas singulares.
Como elemento coagulante utilizamos solamente cuajo natural de origen animal en pasta, obtenido de cuajares de cordero lechal y cuyo proveedor garantiza su obtención por procedimientos tradicionales, así como su inocuidad y seguridad alimentaria.
Al emplear leche cruda, sin ser sometida a ningún tratamiento térmico, y cuajo animal natural, mantenemos todas las enzimas naturales que existen en ellos, lo que se traduce en la etapa de maduración y afinado en cámara, en una mayor complejidad y calidad sensorial de nuestros quesos.
Los trabajos de cuidado y mantenimiento de los quesos durante su etapa de maduración en la cámara, sobre baldas de madera, como se hacía siempre de forma tradicional, también están enfocados a obtener una corteza natural, madurada con mohos, que es totalmente comestible. Solamente cepillamos y lavamos nuestros quesos con una solución de agua y sal, sin aplicar ningún tipo de tratamiento ni elemento adicional.
El resultado de todo el mimo y esmero que ponemos en el proceso de elaboración es la obtención de un queso de la mejor calidad, con un aroma intenso y un sabor potente, que perdura en boca, nos evoca recuerdos de nuestro territorio y que sorprende por su naturalidad, “como los quesos de antes” (palabras de nuestros clientes de las que nos sentimos más que orgullosos).
En resumen, nuestra principal característica es la alta calidad de los quesos de oveja producidos debido a:
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- El empleo de leche cruda de oveja de la máxima calidad.
- La utilización de fermentos autóctonos propios a partir de leche madurada.
- La utilización de cuajo animal natural.
- La no adicción de ningún componente conservador, espesante, ni de ningún otro tipo.
- La elaboración artesanal, siguiendo métodos tradicionales totalmente de forma manual.
- La maduración con mohos en cámara, sin añadidos ni tratamientos artificiales, para obtener una corteza natural y comestible
Los formatos que podemos ofrecer actualmente son los siguientes:
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- Queso entero semicurado cilíndrico de 14 cm de diámetro, altura 7 cm y peso aproximado de 0,9 – 1,1 kg. Maduración de 60 – 90 días.
- Queso entero semicurado o curado cilíndrico de 17 cm de diámetro, altura 8 cm y peso aproximado de 1,7 – 1,8 kg. Maduración de 90 – 135 días y 135 – 240 días, para semicurado y curado respectivamente.
- Queso entero curado cilíndrico de 20,5 cm de diámetro, altura 11 cm y peso aproximado de 3,8 – 4,5 kg. Maduración de 240 – 360 días.
- Queso entero semicurado en formato pata de mulo de 23 cm de longitud, altura 7,5 cm y peso aproximado de 2,3 – 2,8 kg. Maduración de 120 – 180 días.
- De todos estos tipos de queso, se comercializan también cuñas de medio queso o el tamaño que desee el cliente.
También elaboramos quesos madurados con mohos, de pasta blanda, con leche pasterizada y de unos 40 – 50 días de maduración, así como quesos frescos enteros y desnatados, yogures también enteros o desnatados, arroz con leche y requesón. Todo con leche de oveja.
