COMPONENTES NUTRICIONALES DEL QUESO

Los productos lácteos como la leche, el yogur y el queso, son alimentos de elevada densidad nutricional que aportan proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasa, vitaminas, incluidas las del complejo B, y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc.

El hecho de que estos alimentos sean de gran valor nutricional hace que no puedan ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en la dieta.

El queso, al ser un concentrado de la leche, contiene la mayoría de los nutrientes y de las cualidades valoradas en la misma. Por esta misma razón, a igual cantidad, el queso suele tener más nutrientes que la leche.

El queso es una importante fuente de calcio, proteínas, vitaminas y minerales, imprescindibles para el buen desarrollo de las funciones vitales del cuerpo.

Los quesos pertenecen a la clase de alimentos con un balance biológico más importante de proteínas. Contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del tipo de queso según su nivel de maduración (quesos duros o blandos). Además, las proteínas contribuyen en las características organolépticas, aportando al queso textura y sabor.

Las proteínas están compuestas por cadenas de elementos más simples llamados aminoácidos. Estos son básicos para un desarrollo equilibrado del metabolismo humano. Algunos de estos aminoácidos, concretamente nueve, no se pueden sintetizar en el cuerpo humano, y por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales.

Los quesos contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, por lo que pueden cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano.

Las proteínas son el constituyente principal de las células y tienen además diversas funciones en el organismo, siendo las más importantes formar y reparar las estructuras corporales. Por ello son particularmente importantes en el desarrollo de los niños.

Las proteínas lácteas presentan una alta digestibilidad (entorno al 95%) y un alto valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales.

El sabor de un queso tiene mucho que ver con sus componentes grasos. Por un lado, gran parte del sabor proviene de las grasas solubles contenidas en la leche. Y por otro lado, durante el proceso de maduración, al degradarse los ácidos grasos, le dan su sabor al queso. Cuanto más tiempo se prolongue la maduración, más intenso será el sabor.

Los lípidos tienen funciones biológicas muy importantes en el organismo. Son elementos estructurales complejos en su composición e indispensables, que forman parte de membranas celulares. En los lácteos, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y se absorben conjuntamente.

Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico. Estos ácidos grasos concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.

El queso tiene altas cantidades de grasas saludables, como omega 3 y omega 6, beneficiosas para los sistemas cardiovascular, reproductivo, inmunológico y nervioso.

La grasa contenida en el queso es especialmente fácil de digerir gracias a su gran cantidad de ácidos grasos saturados, de cadena corta y media. Al ser componentes que se queman con facilidad, serán enseguida utilizados por el organismo y no almacenados como grasa.

Tanto en el queso como en el resto de productos lácteos hay diversos componentes bioactivos de interés dentro de su materia grasa, como la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), este último con potenciales efectos beneficiosos para la salud: cardioprotector y antitumoral.

Además, dentro de los ácidos grasos de los lácteos, hay que mencionar que hay una proporción de ácidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados, cuyo perfil de isómeros es muy diferente del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiológico del citado CLA.

Por último, hay que destacar que el queso contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento beneficioso durante el embarazo.

El queso contiene carbohidratos, principalmente lactosa, que los pediatras aconsejan a los niños, más que otros tipos de azúcares. La lactosa es un disacárido que se compone de glucosa y galactosa. La galactosa es esencial para la formación de galactolípidos cerebrales y presenta además un efecto mínimo sobre la caries dental, en comparación con otros azúcares.

Los hidratos de carbono tienen como función primordial aportar energía. El cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa como fuente de energía. Por tanto, los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso central.

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en energía. La mayoría participa en reacciones fisiológicas; son precursoras de coenzimas que intervienen en dichas reacciones. También participan en la síntesis de diversos elementos como factores anticoagulantes, fotorreceptores, entre otros. Las vitaminas protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Se pueden clasificar en:

• • Hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y equivalentes, B9 (ácido fólico), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (ácido ascórbico), ácido pantoténico y biotina.
  • Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.

El grupo de la vitamina B está compuesto por un total de 8 vitaminas, cuyas virtudes están reconocidas para el control y la regulación de las funciones metabólicas.

En el queso, el contenido de vitaminas del grupo B y la vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de queso, debido por una parte a la pérdida durante la elaboración y por otra parte a su enriquecimiento durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: B2 (riboflavina), ácido pantoténico, B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), así como también algo de B1 (tiamina) y B12 (cianocobalamina).

La vitamina A presente en la leche y derivados, es muy importante. La vitamina A contribuye a mantener las mucosas del cuerpo, la piel y la visión, el buen estado delas células ópticas, en condiciones normales.

Por otra parte, la vitamina D, contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y fósforo además de mantener los niveles normales de calcio en sangre. La vitamina D también contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.

El aporte de vitamina D en niños es muy importante, ya que su deficiencia da lugar a la aparición del raquitismo, que puede afectar a su salud física en los primeros años de vida.

En personas de edad más avanzada, la carencia de vitamina D puede dar lugar a la aparición de la osteomalacia, caracterizada por una pérdida de masa ósea.

Las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidad de grasa presente en la leche, y por lo tanto se pierden al desnatar. Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para enriquecer con dichas vitaminas.

Los quesos son una fuente de minerales como: potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio, zinc y hierro, que nuestro cuerpo absorbe y asimila de forma rápida. Los minerales controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, moléculas indispensables para la vida del organismo.

Se pueden distinguir dos grandes grupos de minerales:

• • Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
  • Microminerales o elementos traza: son necesarios, pero en menor cantidad (zinc, yodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo).

En ningún otro alimento como en la leche, los productos lácteos en general y los quesos en particular, está tan presente el calcio. Es un nutriente esencial para el crecimiento y el cuidado de los huesos y dientes, y para la prevención de la osteoporosis. Una ración de 100 gr. de queso al día cubre las necesidades diarias de calcio.

Después del calcio, el magnesio es también un importante mineral presente en el queso. Es imprescindible para el buen funcionamiento de los músculos y la coordinación entre éstos y el sistema nervioso.

El consumo de queso es beneficioso para el crecimiento celular, en parte por las grasas anteriormente mencionadas y por su contenido en minerales como el calcio y el fósforo, que fortalecen sobre todo huesos y dientes, previniéndonos así de enfermedades como la osteoporosis.

Los beneficios para la salud de los productos lácteos son objeto de diversas investigaciones (ver artículo “Queso: qué dice la Ciencia”).

Algunos estudios han encontrado un mejor control de peso corporal en individuos con mayor consumo de calcio y especialmente del procedente de productos lácteos, pues este aporte parece ayudar a disminuir la ingesta y la absorción de grasa, pero además un aporte adecuado de calcio modula el metabolismo lipídico en adipocitos, favoreciendo la lipólisis y frenando la lipogénesis, lo que resulta de interés para conseguir un mejor control de peso.

Otros estudios señalan que los individuos que tienen un adecuado consumo de productos lácteos tienen menos riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y mejores niveles en los marcadores del síndrome metabólico (obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial).

También se ha comprobado que los esfingolípidos de la fracción grasa de la leche y sus metabolitos activos pueden ejercer efectos antimicrobianos. Y otros muchos componentes bioactivos (vitaminas, proteínas, péptidos bioactivos, oligosacáridos, ácidos orgánicos, etc.) de los productos lácteos y especialmente de la leche fermentada contribuyen a sus beneficios nutricionales y sanitarios. En concreto, el ácido butírico, además de ser una fuente primaria de energía celular, tiene actividad antiinflamatoria y antimicrobiana, promueve la salud y la integridad intestinal y reduce la carcinogénesis a nivel del colon.