QUESO: QUÉ DICE LA CIENCIA

Cada vez más estudios científicos destacan la importancia del consumo de queso y otros productos lácteos, dentro de una alimentación saludable y equilibrada, al tiempo que ponen de relieve el papel fundamental que estos alimentos podrían tener en la disminución del riesgo cardiovascular, los bajos niveles de colesterol y otros factores de riesgo asociados al síndrome metabólico.

El queso es un alimento de un alto valor nutritivo, pues contiene de forma concentrada todos los componentes de la leche: proteínas, vitaminas, sales minerales, carbohidratos y materia grasa fácilmente digerible.

Por ello el queso se encuentra en la parte central de la pirámide nutricional, en los escalones de alimentos de consumo diario, siendo imprescindible incluirlo en una dieta sana y equilibrada.

En el artículo sobre el queso dentro de la alimentación y la salud (“Queso :Alimentación y Salud”), puedes ver una lista importante de las propiedades beneficiosas de este alimento, o mejor dicho, “superalimento”.

El queso es un alimento fermentado que tiene bacterias probióticas. Estas se encargan de disminuir las bacterias patógenas de nuestro organismo y además colaboran con la disminución de los triglicéridos en sangre.

Sobre la extendida creencia entre los consumidores de que los lácteos son alimentos ricos en grasa, cuyo consumo favorece el riesgo cardiovascular, o el aumento de peso, diversas voces autorizadas dentro del universo investigador en torno a los lácteos afirman que estas consideraciones son erróneas. Afirmaciones como que la grasa láctea no es buena para el corazón no está sustentada sobre ninguna evidencia científica.

Las recomendaciones dietéticas actuales para disminuir el consumo de grasas saturadas se basan en gran medida, en estudios de nutrición desarrollados hace un par de décadas, que observaron una asociación entre el consumo de grasas saturadas de la dieta, los niveles elevados de colesterol en la sangre y un mayor riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular. Como los productos lácteos enteros son ricos en grasas saturadas, se ha recomendado el consumo de estos productos en sus versiones sin grasa o bajas en grasa.

Sin embargo, los productos lácteos varían mucho tanto en su contenido de nutrientes, como en sus ingredientes bioactivos. La evidencia científica actual, destaca cada vez más la importancia de centrarse en los alimentos completos, es decir, la matriz de los alimentos (todos sus componentes y la interacción tras su consumo), en lugar de nutrientes individuales, como las grasas saturadas.

La Sociedad Europea de Cardiología (ESC) declara que “dadas las nuevas evidencias científicas sobre los beneficios potenciales de los lácteos, es necesario reconsiderar los consejos actuales que limitan su consumo”. La recomendación se basa en revisiones de estudios científicos.

En particular, es destacable en este sentido el estudio publicado en septiembre de 2019 en la revista especializada Advances in Nutrition por un grupo de investigadores de la Universidad de Copenhague, encabezados por el experto en nutrición y obesidad, el Doctor Arne Astrup, titulado “Effects of Full-Fat and Fermented Dairy Products on Cardiometabolic Disease: Food Is More Than the Sum of Its Parts “.

Link al artículo: https://academic.oup.com/advances/article/10/5/924S/5569507

Según los resultados de este estudio, los productos lácteos enteros, especialmente, el yogur y el queso, no modifican de forma negativa el perfil de lípidos en la sangre, ni aumentan la presión arterial como se había observado en anteriores estudios. La evidencia científica actual indica que estos alimentos pueden proteger frente al desarrollo de enfermedad cardiovascular y de diabetes mellitus tipo 2.

En otro estudio realizado en el año 2016 por un grupo de Científicos de la Universidad de Copenhague, encabezados por el nutricionista molecular Farinaz Raziani, se concluye que en cualquier dieta es saludable incluir el queso, cuando más grasiento mejor. Durante 14 semanas, este equipo rastreó la alimentación de 164 adultos sanos, para estudiar detalladamente la relación del consumo de queso con los niveles de colesterol y los problemas cardiovasculares. Entre las conclusiones también se destaca que el queso no solo ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL), sino que además posee una serie de elementos que ayudan a que las bacterias intestinales encargadas de acelerar el metabolismo aumenten de manera generosa. Este descubrimiento podría confirmar que el queso es un perfecto aliado en las dietas confeccionadas para perder peso, lo cual rompe con todas las ideas establecidas hasta la fecha dentro de la nutrición en la consideración de este alimento cuando el objetivo es la pérdida de peso.

En este link se tiene acceso al estudio, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, titulado “High intake of regular-fat cheese compared with reduced-fat cheese does not affect LDL cholesterol or risk markers of the metabolic syndrome: a randomized controlled trial“: https://academic.oup.com/ajcn/article/104/4/973/4557124

En España, la Universitat Rovira i Virgili realizó en el año 2018 otro estudio en el que se concluía que las personas que consumían unos 50 gr. de queso al día (de todo tipo) tenían menor riesgo de padecer hipertrigliceridemia y el colesterol HDL bajo. Este estudio, publicado en la revista científica Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, fue realizado por investigadores de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili, en colaboración con 23 grupos de investigación de todo el país pertenecientes al estudio PREDIMED-Plus (Prevención con Dieta Mediterránea). Se evaluaron más de 6.500 hombres y mujeres de una media de edad de 65 años con obesidad y un elevado riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

>> Cada vez está más claro pues, que la recomendación de disminuir el consumo de grasas saturadas en la dieta para reducir el riesgo de enfermedad cardiometabólica, se está desactualizando, en especial, si las grasas provienen de productos lácteos.