Produciamo, dal 2019, formaggi a base di latte di pecora crudo e, in misura minore, formaggi a pasta molle e formaggi freschi a base di latte di pecora pastorizzato. Produciamo anche yogurt di pecora, sia intero che poco grasso.

Produciamo i nostri formaggi in modo artigianale, seguendo metodi tradizionali e in piccole produzioni. Nessuna fretta. In modo tradizionale, utilizzando le nostre mani in ogni fase del processo produttivo.

Produciamo quasi tutti i nostri formaggi con latte di pecora crudo, senza subire alcun trattamento termico.

Il latte proviene da una piccola azienda agrícola a conduzione familiare, impegnata nel nostro obiettivo di ottenere il miglior formaggio di qualità, naturale al 100%.

Oltre al latte di pecora, per ottenere i nostri formaggi utilizziamo solo i nostri fermenti, caglio animale e sale marino. Non usiamo fermenti di laboratorio, ma otteniamo i nostri fermenti, con il latte delle nostre pecore stagionato 3 volte a settimana. Grazie a questo, otteniamo caratteristiche autoctone dai batteri presenti nel nostro latte, rispettando il microbiota autoctono ed evitando la perdita di caratteristiche organolettiche uniche.

Come coagulante utilizziamo solo caglio naturale di origine animale, ottenuto da caglio di agnelli da latte.

La cura e il mantenimento dei formaggi durante la sua fase di maturazione in camera, su scaffali di legno, come si faceva sempre in modo tradizionale, sono mirati anche all’ottenimento di una crosta naturale, maturata con le muffe, che sia completamente edibile. Spazzoliamo e laviamo i nostri formaggi solo con una soluzione di acqua e sale, senza applicare alcun tipo di trattamento o elemento aggiuntivo.

Il risultato di tutta la cura che mettiamo nel processo produttivo è ottenere un formaggio della migliore qualità, dal profumo intenso e dal sapore potente, che perdura in bocca, evoca ricordi del nostro territorio e ci sorprende per la sua naturalezza, “come i formaggi di prima” (parole dei nostri clienti di cui andiamo più che orgogliosi).

In sintesi, la nostra caratteristica principale è l’elevata qualità dei formaggi di pecora prodotti grazie a:

• • L’utilizzo di latte di pecora crudo di primissima qualità.
  • L’utilizzo di propri fermenti autoctoni da latte stagionato.
  • L’utilizzo di caglio animale naturale.
  • La non aggiunta di conservanti, addensanti o altri componenti.
  • La lavorazione artigianale, seguendo metodi tradizionali totalmente manuali.
  • Maturazione in camera con muffa naturale, senza additivi o trattamenti artificiali, per ottenere una crosta naturale ed edibile.

Nous produisons, depuis 2019, des fromages au lait cru de breis et, dans une moindre mesure, des fromages à pâte molle et frais au lait de brebis pasteurisé. Nous fabriquons également des yaourts au lait de brebis, au lait entier et allegés.

Nous fabriquons nos fromages de manière artisanale, selon des méthodes traditionnelles et en petites productions. Pas pressé. De manière traditionnelle, en utilisant nos propres mains dans chacune des phases du processus de production.

Nous fabriquons la quasi-totalité de nos fromages au lait cru de brebis, sans subir aucun traitement thermique.

Le lait provient d’une petite ferme familiale, engagée dans notre objectif d’obtenir le meilleur fromage de qualité, 100% naturel.

Hormis le lait de brebis, pour obtenir nos fromages, nous n’utilisons que nos propres ferments lactiques, présure animale et sel marin. Nous n’utilisons pas de ferments de laboratoires, mais nous obtenons nos propres ferments, avec du lait de nos brebis maturé 3 fois par semaine. Grâce à cela, nous obtenons des caractéristiques organoleptiques complexes dans nos fromages à partir des propres bactéries de notre lait, préservant le microbiote autochtone et évitant la perte de caractéristiques organoleptiques uniques.

Comme agent coagulant, nous n’utilisons que de la présure naturelle d’origine animale, obtenue à partir de présure d’agneaux allaitants.

Le soin et l’entretien des fromages pendant leur phase d’affinage en chambre, sur des clayettes en bois, comme cela a toujours été fait de manière traditionnelle, sont également axés sur l’obtention d’une croûte naturelle, affinée avec des moules, qui est entièrement comestible. Nous brossons et lavons nos fromages uniquement avec une solution d’eau et de sel, sans appliquer aucun type de traitement ou élément supplémentaire.

Le résultat de tous les soins que nous apportons au processus de production est d’obtenir un fromage de la meilleure qualité, avec un arôme intense et une saveur puissante, qui dure en bouche, évoque des souvenirs de notre territoire et nous surprend par son naturel, «comme les fromages d’avant» (mots de nos clients dont nous sommes plus que fiers).

En résumé, notre principale caractéristique est la haute qualité des fromages de brebis produits grâce à:

• • L’utilisation de lait cru de brebis de la plus haute qualité.
  • L’utilisation de ferments autochtones propres à partir de son prope lait affiné.
  • L’utilisation de présure animale naturelle.
  • Le non ajout de tout conservateur, épaississant ou tout autre composant.
  • L’élaboration artisanale, suivant des méthodes traditionnelles totalement manuelles.
  • Láffinage avec des moules en chambre, sans additifs ni traitements artificiels, pour obtenir une croûte naturelle et comestible.

We have been producing, since 2019, cheeses made from raw ewe´s milk, and to a lesser extent, soft and fresh cheeses made from pasteurized ewe´s milk. We also make ewe’s milk yogurts, both whole milk and low fat.

We make our cheeses in an artisanal way, following traditional methods and in small productions. No hurries. In a traditional way, using our own hands in each and every one of the phases of the production process.

The milk comes from a small family farm, committed to our goal of obtaining the best quality cheese, 100% natural.

Apart from ewe’s milk, to obtain our cheeses, we only use our own lactic cultures, animal rennet and sea salt. We do not use cultures from laboratories, but we obtain our own cultures, by maturing milk from our sheeps 3 times a week (backslopping). Thanks to this, we achieve complex organoleptic characteristics in our cheeses from our milk’s own bacteria, preserving the autochthonous microbiota and avoiding the loss of unique organoleptic characteristics.

We only use natural rennet, of animal origin, obtained from rennet of suckling lambs, as a coagulating agent.

The care and maintenance of the cheeses during their maturation stage, on wooden shelves, as was always done in the traditional way, is also focused on obtaining a natural rind, mould matured, which is completely edible. We only brush and wash our cheeses with a solution of water and salt, without applying any type of treatment or additional element.

The result of all the care we put into the production process is to obtain a cheese of the best quality, with an intense aroma and a powerful flavor, which lasts in the mouth, evokes memories of our territory and surprises us by its naturalness, “like the cheeses of before” (words of our clients of which we are more than proud).

In summary, our main characteristic is the high quality of the ewe’s cheeses produced due to:

• • The use of raw ewe’s milk of the highest quality.
  • The use of own autochthonous cultures from matured own milk.
  • The use of natural animal rennet.
  • The non-addition of any preservative, thickener, or any other component.
  • The artisan elaboration, handmade production, following traditional methods.
  • Mould ripened, without additives or artificial treatments, to obtain a natural and edible rind.

We also make, to a lesser extent, mould-ripened soft cheese and fresh cheese, both made with pasteurized ewe´s milk, as well as some other ewe´s milk products as yogurts. 

Desde el año 2019, producimos quesos de oveja de leche cruda y, en menor medida, quesos de oveja de leche pasteurizada y quesos frescos. También elaboramos yogures de leche de oveja, tanto enteros como desnatados y postres lácteos como arroz con leche desnatada de oveja y requesón.

Elaboramos nuestros quesos de forma artesanal, siguiendo métodos tradicionales y en pequeñas producciones. Sin prisas. De forma tradicional, empleando nuestras propias manos en todas y cada una de las fases del proceso de elaboración.

Elaboramos casi la totalidad de nuestros quesos con leche cruda de oveja, sin ser sometida a ningún tratamiento térmico.

La leche proviene de una granja familiar de la cooperativa, en Mansilla de las Mulas (León), comprometida con nuestro objetivo de obtener un queso de la mejor calidad, 100% natural. En la granja se realiza una alimentación sana y natural de las ovejas, con materias primas de máxima calidad, manteniendo un elevado grado de cumplimiento con altos estándares de calidad, bienestar y salud animal, higiene en el ordeño, limpieza, desinfección, almacenamiento y gestión ambiental, y practicando unos controles rigurosos a lo largo de todo el proceso.

Aparte de la leche de oveja, para obtener nuestros quesos, solamente empleamos fermentos propios, cuajo animal y sal marina. Nosotros no empleamos fermentos de laboratorio, sino que obtenemos nuestros propios fermentos, con leche de nuestras ovejas madurada 3 veces por semana, cual “masa madre” que se fermenta cada día en la elaboración de un pan de calidad. Mediante este laborioso proceso, que científicamente se conoce como backslopping, logramos unas características autóctonas a partir de las propias bacterias de nuestra leche, respetando la microbiota autóctona y evitando la pérdida de características organolépticas singulares.

Como elemento coagulante utilizamos solamente cuajo natural de origen animal en pasta, obtenido de cuajares de cordero lechal y cuyo proveedor garantiza su obtención por procedimientos tradicionales, así como su inocuidad y seguridad alimentaria.

Al emplear leche cruda, sin ser sometida a ningún tratamiento térmico, y cuajo animal natural, mantenemos todas las enzimas naturales que existen en ellos, lo que se traduce en la etapa de maduración y afinado en cámara, en una mayor complejidad y calidad sensorial de nuestros quesos.

Los trabajos de cuidado y mantenimiento de los quesos durante su etapa de maduración en la cámara, sobre baldas de madera, como se hacía siempre de forma tradicional, también están enfocados a obtener una corteza natural, madurada con mohos, que es totalmente comestible. Solamente cepillamos y lavamos nuestros quesos con una solución de agua y sal, sin aplicar ningún tipo de tratamiento ni elemento adicional.

El resultado de todo el mimo y esmero que ponemos en el proceso de elaboración es la obtención de un queso de la mejor calidad, con un aroma intenso y un sabor potente, que perdura en boca, nos evoca recuerdos de nuestro territorio y que sorprende por su naturalidad, “como los quesos de antes” (palabras de nuestros clientes de las que nos sentimos más que orgullosos).

En resumen, nuestra principal característica es la alta calidad de los quesos de oveja producidos debido a:

• • El empleo de leche cruda de oveja de la máxima calidad.
  • La utilización de fermentos autóctonos propios a partir de leche madurada.
  • La utilización de cuajo animal natural.
  • La no adicción de ningún componente conservador, espesante, ni de ningún otro tipo.
  • La elaboración artesanal, siguiendo métodos tradicionales totalmente de forma manual.
  • La maduración con mohos en cámara, sin añadidos ni tratamientos artificiales, para obtener una corteza natural y comestible

Los formatos que podemos ofrecer actualmente son los siguientes:

• • Queso entero semicurado cilíndrico de 14 cm de diámetro, altura 7 cm y peso aproximado de 0,9 – 1,1 kg. Maduración de 60 – 90 días.
  • Queso entero semicurado o curado cilíndrico de 17 cm de diámetro, altura 8 cm y peso aproximado de 1,7 – 1,8 kg. Maduración de 90 – 135 días y 135 – 240 días, para semicurado y curado respectivamente.
  • Queso entero curado cilíndrico de 20,5 cm de diámetro, altura 11 cm y peso aproximado de 3,8 – 4,5 kg. Maduración de 240 – 360 días.
  • Queso entero semicurado en formato pata de mulo de 23 cm de longitud, altura 7,5 cm y peso aproximado de 2,3 – 2,8 kg. Maduración de 120 – 180 días.
  • De todos estos tipos de queso, se comercializan también cuñas de medio queso o el tamaño que desee el cliente.

También elaboramos quesos madurados con mohos, de pasta blanda, con leche pasterizada y de unos 40 – 50 días de maduración, así como quesos frescos enteros y desnatados, yogures también enteros o desnatados, arroz con leche y requesón. Todo con leche de oveja.

En el centro de León, en la Plaza de la Inmaculada nº 8, se pueden comprar nuestros quesos y yogures, en EL SERRANILLO.

Estamos contentos y orgullosos de poder ofrecer nuestros productos en un espacio gastronómico único, referente en León desde hace 95 años.

El Serranillo es sinónimo de Calidad y Atención distinguida al cliente.

Los productos lácteos como la leche, el yogur y el queso, son alimentos de elevada densidad nutricional que aportan proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de grasa, vitaminas, incluidas las del complejo B, y minerales como calcio, magnesio, fósforo y zinc.

El hecho de que estos alimentos sean de gran valor nutricional hace que no puedan ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en la dieta.

El queso, al ser un concentrado de la leche, contiene la mayoría de los nutrientes y de las cualidades valoradas en la misma. Por esta misma razón, a igual cantidad, el queso suele tener más nutrientes que la leche.

El queso es una importante fuente de calcio, proteínas, vitaminas y minerales, imprescindibles para el buen desarrollo de las funciones vitales del cuerpo.

Los quesos pertenecen a la clase de alimentos con un balance biológico más importante de proteínas. Contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del tipo de queso según su nivel de maduración (quesos duros o blandos). Además, las proteínas contribuyen en las características organolépticas, aportando al queso textura y sabor.

Las proteínas están compuestas por cadenas de elementos más simples llamados aminoácidos. Estos son básicos para un desarrollo equilibrado del metabolismo humano. Algunos de estos aminoácidos, concretamente nueve, no se pueden sintetizar en el cuerpo humano, y por tanto, se deben aportar mediante la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales.

Los quesos contienen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, por lo que pueden cubrir las necesidades de aminoácidos del ser humano.

Las proteínas son el constituyente principal de las células y tienen además diversas funciones en el organismo, siendo las más importantes formar y reparar las estructuras corporales. Por ello son particularmente importantes en el desarrollo de los niños.

Las proteínas lácteas presentan una alta digestibilidad (entorno al 95%) y un alto valor biológico, por lo que se definen como proteínas de alta calidad. Complementan por ello a otros alimentos de la dieta cuando se consumen conjuntamente, aumentando el valor biológico de proteínas de calidad inferior, como las de los cereales.

El sabor de un queso tiene mucho que ver con sus componentes grasos. Por un lado, gran parte del sabor proviene de las grasas solubles contenidas en la leche. Y por otro lado, durante el proceso de maduración, al degradarse los ácidos grasos, le dan su sabor al queso. Cuanto más tiempo se prolongue la maduración, más intenso será el sabor.

Los lípidos tienen funciones biológicas muy importantes en el organismo. Son elementos estructurales complejos en su composición e indispensables, que forman parte de membranas celulares. En los lácteos, vehiculizan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y se absorben conjuntamente.

Algunos de estos lípidos incluyen ácidos grasos que el ser humano no puede sintetizar, como los ácidos linoleico y linolénico. Estos ácidos grasos concretos se consideran nutrientes esenciales y tienen un papel fundamental en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.

El queso tiene altas cantidades de grasas saludables, como omega 3 y omega 6, beneficiosas para los sistemas cardiovascular, reproductivo, inmunológico y nervioso.

La grasa contenida en el queso es especialmente fácil de digerir gracias a su gran cantidad de ácidos grasos saturados, de cadena corta y media. Al ser componentes que se queman con facilidad, serán enseguida utilizados por el organismo y no almacenados como grasa.

Tanto en el queso como en el resto de productos lácteos hay diversos componentes bioactivos de interés dentro de su materia grasa, como la esfingomielina y el ácido linoleico conjugado (CLA), este último con potenciales efectos beneficiosos para la salud: cardioprotector y antitumoral.

Además, dentro de los ácidos grasos de los lácteos, hay que mencionar que hay una proporción de ácidos grasos trans (TFA) de origen natural, sobre todo ácidos transmonoinsaturados, cuyo perfil de isómeros es muy diferente del de las grasas elaboradas por procesos tecnológicos como la hidrogenación, presentes en margarinas, bollería y pastelería, que se relacionan con la incidencia de enfermedades cardiovasculares. El ácido graso trans mayoritario presente en la grasa de leche es precursor fisiológico del citado CLA.

Por último, hay que destacar que el queso contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento beneficioso durante el embarazo.

El queso contiene carbohidratos, principalmente lactosa, que los pediatras aconsejan a los niños, más que otros tipos de azúcares. La lactosa es un disacárido que se compone de glucosa y galactosa. La galactosa es esencial para la formación de galactolípidos cerebrales y presenta además un efecto mínimo sobre la caries dental, en comparación con otros azúcares.

Los hidratos de carbono tienen como función primordial aportar energía. El cerebro, en condiciones normales, utiliza la glucosa como fuente de energía. Por tanto, los hidratos de carbono son fundamentales en el metabolismo del sistema nervioso central.

Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en energía. La mayoría participa en reacciones fisiológicas; son precursoras de coenzimas que intervienen en dichas reacciones. También participan en la síntesis de diversos elementos como factores anticoagulantes, fotorreceptores, entre otros. Las vitaminas protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.

Se pueden clasificar en:

• • Hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y equivalentes, B9 (ácido fólico), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (ácido ascórbico), ácido pantoténico y biotina.
  • Liposolubles: vitaminas A, D, E y K.

El grupo de la vitamina B está compuesto por un total de 8 vitaminas, cuyas virtudes están reconocidas para el control y la regulación de las funciones metabólicas.

En el queso, el contenido de vitaminas del grupo B y la vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de queso, debido por una parte a la pérdida durante la elaboración y por otra parte a su enriquecimiento durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: B2 (riboflavina), ácido pantoténico, B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico), así como también algo de B1 (tiamina) y B12 (cianocobalamina).

La vitamina A presente en la leche y derivados, es muy importante. La vitamina A contribuye a mantener las mucosas del cuerpo, la piel y la visión, el buen estado delas células ópticas, en condiciones normales.

Por otra parte, la vitamina D, contribuye a la absorción y utilización normal del calcio y fósforo además de mantener los niveles normales de calcio en sangre. La vitamina D también contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes en condiciones normales.

El aporte de vitamina D en niños es muy importante, ya que su deficiencia da lugar a la aparición del raquitismo, que puede afectar a su salud física en los primeros años de vida.

En personas de edad más avanzada, la carencia de vitamina D puede dar lugar a la aparición de la osteomalacia, caracterizada por una pérdida de masa ósea.

Las cantidades de vitaminas A y D son proporcionales a la cantidad de grasa presente en la leche, y por lo tanto se pierden al desnatar. Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para enriquecer con dichas vitaminas.

Los quesos son una fuente de minerales como: potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio, zinc y hierro, que nuestro cuerpo absorbe y asimila de forma rápida. Los minerales controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares y forman parte de enzimas y hormonas, moléculas indispensables para la vida del organismo.

Se pueden distinguir dos grandes grupos de minerales:

• • Macrominerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro).
  • Microminerales o elementos traza: son necesarios, pero en menor cantidad (zinc, yodo, manganeso, flúor, selenio, cobalto, cobre y cromo).

En ningún otro alimento como en la leche, los productos lácteos en general y los quesos en particular, está tan presente el calcio. Es un nutriente esencial para el crecimiento y el cuidado de los huesos y dientes, y para la prevención de la osteoporosis. Una ración de 100 gr. de queso al día cubre las necesidades diarias de calcio.

Después del calcio, el magnesio es también un importante mineral presente en el queso. Es imprescindible para el buen funcionamiento de los músculos y la coordinación entre éstos y el sistema nervioso.

El consumo de queso es beneficioso para el crecimiento celular, en parte por las grasas anteriormente mencionadas y por su contenido en minerales como el calcio y el fósforo, que fortalecen sobre todo huesos y dientes, previniéndonos así de enfermedades como la osteoporosis.

Los beneficios para la salud de los productos lácteos son objeto de diversas investigaciones (ver artículo «Queso: qué dice la Ciencia»).

Algunos estudios han encontrado un mejor control de peso corporal en individuos con mayor consumo de calcio y especialmente del procedente de productos lácteos, pues este aporte parece ayudar a disminuir la ingesta y la absorción de grasa, pero además un aporte adecuado de calcio modula el metabolismo lipídico en adipocitos, favoreciendo la lipólisis y frenando la lipogénesis, lo que resulta de interés para conseguir un mejor control de peso.

Otros estudios señalan que los individuos que tienen un adecuado consumo de productos lácteos tienen menos riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y mejores niveles en los marcadores del síndrome metabólico (obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial).

También se ha comprobado que los esfingolípidos de la fracción grasa de la leche y sus metabolitos activos pueden ejercer efectos antimicrobianos. Y otros muchos componentes bioactivos (vitaminas, proteínas, péptidos bioactivos, oligosacáridos, ácidos orgánicos, etc.) de los productos lácteos y especialmente de la leche fermentada contribuyen a sus beneficios nutricionales y sanitarios. En concreto, el ácido butírico, además de ser una fuente primaria de energía celular, tiene actividad antiinflamatoria y antimicrobiana, promueve la salud y la integridad intestinal y reduce la carcinogénesis a nivel del colon.

Cada vez más estudios científicos destacan la importancia del consumo de queso y otros productos lácteos, dentro de una alimentación saludable y equilibrada, al tiempo que ponen de relieve el papel fundamental que estos alimentos podrían tener en la disminución del riesgo cardiovascular, los bajos niveles de colesterol y otros factores de riesgo asociados al síndrome metabólico.

El queso es un alimento de un alto valor nutritivo, pues contiene de forma concentrada todos los componentes de la leche: proteínas, vitaminas, sales minerales, carbohidratos y materia grasa fácilmente digerible.

Por ello el queso se encuentra en la parte central de la pirámide nutricional, en los escalones de alimentos de consumo diario, siendo imprescindible incluirlo en una dieta sana y equilibrada.

En el artículo sobre el queso dentro de la alimentación y la salud («Queso :Alimentación y Salud»), puedes ver una lista importante de las propiedades beneficiosas de este alimento, o mejor dicho, “superalimento”.

El queso es un alimento fermentado que tiene bacterias probióticas. Estas se encargan de disminuir las bacterias patógenas de nuestro organismo y además colaboran con la disminución de los triglicéridos en sangre.

Sobre la extendida creencia entre los consumidores de que los lácteos son alimentos ricos en grasa, cuyo consumo favorece el riesgo cardiovascular, o el aumento de peso, diversas voces autorizadas dentro del universo investigador en torno a los lácteos afirman que estas consideraciones son erróneas. Afirmaciones como que la grasa láctea no es buena para el corazón no está sustentada sobre ninguna evidencia científica.

Las recomendaciones dietéticas actuales para disminuir el consumo de grasas saturadas se basan en gran medida, en estudios de nutrición desarrollados hace un par de décadas, que observaron una asociación entre el consumo de grasas saturadas de la dieta, los niveles elevados de colesterol en la sangre y un mayor riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular. Como los productos lácteos enteros son ricos en grasas saturadas, se ha recomendado el consumo de estos productos en sus versiones sin grasa o bajas en grasa.

Sin embargo, los productos lácteos varían mucho tanto en su contenido de nutrientes, como en sus ingredientes bioactivos. La evidencia científica actual, destaca cada vez más la importancia de centrarse en los alimentos completos, es decir, la matriz de los alimentos (todos sus componentes y la interacción tras su consumo), en lugar de nutrientes individuales, como las grasas saturadas.

La Sociedad Europea de Cardiología (ESC) declara que “dadas las nuevas evidencias científicas sobre los beneficios potenciales de los lácteos, es necesario reconsiderar los consejos actuales que limitan su consumo”. La recomendación se basa en revisiones de estudios científicos.

En particular, es destacable en este sentido el estudio publicado en septiembre de 2019 en la revista especializada Advances in Nutrition por un grupo de investigadores de la Universidad de Copenhague, encabezados por el experto en nutrición y obesidad, el Doctor Arne Astrup, titulado “Effects of Full-Fat and Fermented Dairy Products on Cardiometabolic Disease: Food Is More Than the Sum of Its Parts “.

Link al artículo: https://academic.oup.com/advances/article/10/5/924S/5569507

Según los resultados de este estudio, los productos lácteos enteros, especialmente, el yogur y el queso, no modifican de forma negativa el perfil de lípidos en la sangre, ni aumentan la presión arterial como se había observado en anteriores estudios. La evidencia científica actual indica que estos alimentos pueden proteger frente al desarrollo de enfermedad cardiovascular y de diabetes mellitus tipo 2.

En otro estudio realizado en el año 2016 por un grupo de Científicos de la Universidad de Copenhague, encabezados por el nutricionista molecular Farinaz Raziani, se concluye que en cualquier dieta es saludable incluir el queso, cuando más grasiento mejor. Durante 14 semanas, este equipo rastreó la alimentación de 164 adultos sanos, para estudiar detalladamente la relación del consumo de queso con los niveles de colesterol y los problemas cardiovasculares. Entre las conclusiones también se destaca que el queso no solo ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL), sino que además posee una serie de elementos que ayudan a que las bacterias intestinales encargadas de acelerar el metabolismo aumenten de manera generosa. Este descubrimiento podría confirmar que el queso es un perfecto aliado en las dietas confeccionadas para perder peso, lo cual rompe con todas las ideas establecidas hasta la fecha dentro de la nutrición en la consideración de este alimento cuando el objetivo es la pérdida de peso.

En este link se tiene acceso al estudio, publicado en The American Journal of Clinical Nutrition, titulado “High intake of regular-fat cheese compared with reduced-fat cheese does not affect LDL cholesterol or risk markers of the metabolic syndrome: a randomized controlled trial“: https://academic.oup.com/ajcn/article/104/4/973/4557124

En España, la Universitat Rovira i Virgili realizó en el año 2018 otro estudio en el que se concluía que las personas que consumían unos 50 gr. de queso al día (de todo tipo) tenían menor riesgo de padecer hipertrigliceridemia y el colesterol HDL bajo. Este estudio, publicado en la revista científica Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, fue realizado por investigadores de la Unidad de Nutrición Humana de la Universitat Rovira i Virgili, en colaboración con 23 grupos de investigación de todo el país pertenecientes al estudio PREDIMED-Plus (Prevención con Dieta Mediterránea). Se evaluaron más de 6.500 hombres y mujeres de una media de edad de 65 años con obesidad y un elevado riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

>> Cada vez está más claro pues, que la recomendación de disminuir el consumo de grasas saturadas en la dieta para reducir el riesgo de enfermedad cardiometabólica, se está desactualizando, en especial, si las grasas provienen de productos lácteos.

El queso forma parte de una dieta sana y equilibrada, y se encuentra en la parte central de la pirámide nutricional, en los escalones de alimentos de consumo diario, siendo un alimento de un alto valor nutritivo.

Fuente de Vitaminas y Minerales

Si bien se sabe que la leche es el alimento más completo que existe, el queso contiene de forma concentrada todas las vitaminas y los minerales que nos aporta la leche, y por eso es imprescindible incluirlo en nuestra dieta, en especial en la de los niños y adolescentes, ya que sus diversos nutrientes ayudan a una buena formación de huesos y dientes sanos y fuertes.

La proporción de consumo diario recomendado para una persona es de entre 50 – 60 gr de queso, dependiendo del tipo de queso y de la edad y estilo de vida.

Alto Valor Nutritivo

En el momento de elaboración del queso se elimina el agua de la leche, consiguiendo que éste sea el concentrado perfecto de la leche con todos sus principales componentes: proteínas, vitaminas, sales minerales, carbohidratos y materia grasa fácilmente digerible.

La leche está compuesta en un 90 % por agua, y tiene proteínas y grasas de digestión lenta que permiten la absorción de agua y electrolitos de forma constante en el tiempo, por lo que el consumo de lácteos es muy recomendable en deportistas.

El proceso de maduración del queso actúa como transformador de sus componentes en productos más simples y de fácil digestión para el cuerpo humano. 

Fuente de Proteínas

Las proteínas del queso (caseína casi en su totalidad) se descomponen en péptidos simples y aminoácidos, algunos de los cuales se encuentran entre los aminoácidos esenciales, que el hombre no puede sintetizar directamente y debe obtenerlos a través de la alimentación.

La materia grasa del queso es fácilmente degradada, bien en el interior del queso durante el proceso de lipólisis, bien en la digestión humana, y se convierte en ácidos grasos que son fácilmente absorbidos.

Los quesos frescos que no han tenido ningún tipo de maduración son suaves, de consistencia blanda y constituyen una fuente de proteínas de calidad, con bajo aporte de sodio y grasas y bajo colesterol.

Menos Lactosa

Los quesos curados, con maduraciones superiores a los 4 meses, aportan más grasas, proteínas, sodio, calcio, potasio y otros nutrientes. Los quesos bien madurados y en su punto, tienen sus componentes proteínicos y grasos bien degradados y de fácil asimilación. Además, a partir de los dos meses de curación, la lactosa desaparece por lo que este tipo de quesos pueden ser consumidos por personas con intolerancia a la lactosa.

Alimento Completo

Los quesos en general, y los de leche cruda en particular, tienen una alta diversidad microbiana, lo cual ha dejado de existir en muchos alimentos con añadidos de  azúcares, aditivos, etc., por lo que se refuerza la idea de que es un alimento muy completo y necesario.

Propiedades beneficiosas

En relación con el creciente interés por una alimentación de calidad, de forma esquemática, se pueden destacar las siguientes propiedades beneficiosas del queso:

• Aportan proteínas con todos los aminoácidos esenciales, que ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo. Son proteínas de alta calidad puesto que presentan una alta digestibilidad y un alto valor biológico.
• Son una fuente de minerales como: potasio, sodio, calcio, fósforo, magnesio, zinc y hierro, que nuestro cuerpo absorbe de forma rápida y son indispensables para la salud del organismo.
• Contienen vitaminas: A, D, E y K (vitaminas liposolubles), B, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B9 (ácido fólico), que protegen de las infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrización y favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular.
• Tiene altas cantidades de grasas saludables, como omega 3 y omega 6, beneficiosas para los sistemas cardiovascular, reproductivo, inmunológico y nervioso.
• Es rico en ácido linoleico conjugado (CLA) y en esfingolípidos, componentes de la grasa que ayudan a reducir el riesgo de ciertos tipos de cánceres como el de colón y enfermedades cardiovasculares, además de mantener los niveles de colesterol en sangre.
• Contiene una gran cantidad de ácido fólico, por lo que es un alimento beneficioso durante el embarazo.
• Favorece la producción de leche materna de las mujeres durante la lactancia.
• Es beneficioso para el crecimiento celular, en parte por las grasas anteriormente mencionadas y por su contenido calcio y fósforo que fortalece sobre todo huesos y dientes, previniéndonos así de enfermedades como la osteoporosis.
• Es ideal para deportistas y para las personas que quieran ganar peso de manera saludable, ya que ayuda a formar y recuperar la masa corporal.
• Contiene carbohidratos, principalmente lactosa, que los pediatras aconsejan a los niños, más que otros tipos de azúcares. La lactosa es un disacárido que se compone de glucosa y galactosa. La galactosa es esencial para la formación de galactolípidos cerebrales y presenta además un efecto mínimo sobre la caries dental, en comparación con otros azúcares.
• El queso es un alimento fermentado que tiene bacterias probióticas. Estas se encargan de disminuir las bacterias patógenas de nuestro organismo y además colaboran con la disminución de triglicéridos en sangre.